De par sa topographie, le Var a une faible densité de plantation d'environ 150 oliviers par hectare, située en majorité sur des sols calcaires. La plupart des arbres sont à petit développement sur multi-troncs.

Alors qu'en 1843, la Société d'Agriculture faisait état d'un catalogue recensant environ 111 variétés, on compte aujourd'hui dans le Var à peu près 32 variétés d'oliviers.