Retrouvez quelques chiffres et quelques indices sur tout ce qui concerne les olives de table: la production mondiale, les différentes préparations des olives vertes et noires.
La production mondiale avoisine les 1 068 000 tonnes.

Les principaux pays producteurs sont l'Espagne, la Turquie, l'Italie et la Grèce. La production française est de 2 500 tonnes, ce qui entraîne des importations massives d'Espagne et du Maroc en particulier.

Les olives de table vertes ou noires sont les mêmes, mais récoltées à différents degrés de maturité.

LES OLIVES VERTES

Récoltées au cours du cycle de maturation, doivent être fermes, saines et exemptes de taches autre que les marques dûes à leur pigmentations naturelle.
Les principaux procédés de préparation utilisés sont classés en 2 groupes :
avec ou sans fermentation.

Préparation avec fermentation :

- Olives vertes confites en saumure : traitées avec lessive alcaline, puis conditionnées en saumure elles subissent une fermentation lactique naturelle totale ou partielle.
- olives verte au naturel en saumure : traitées directement à la saumure et conservées par fermentation naturelle.

Préparation sans fermentation :

- olives cassées : obtenues à partir de fruits entiers, frais ou préalablement traités en saumure. Elles sont soumis à une opération qui fait éclater la pulpe sans broyer le noyau. Elles sont traitées avec une lessive légère et conservées en saumure aromatisée.
- olives à la picholine : méthode de préparation utilisée dans le midi de la France sur des variètés d'olives "Picholine" ou "Lucques" : les olives sont désamérisées dans une lessive de 3 à 5° de baumé pendant 8 à 12 heures. Après plusieurs lavavages pendant 24 heures les olives sont logées dans une saumure à 3% dont on augmente le titre progressivement jusqu'à 10%. Au bout de 8 à 10 jours les olives sont bonnes à consommer et conserves leur couleur vert intense. La vente intervient aussitôt la prisse de sel terminée.

LES OLIVES NOIRES

Récoltées au moment ou la maturité est complète.

Les différentes préparations :
- olives noires en saumure,
- olives noires au naturel (en saumure et conservées par fermentation naturelle),
- olives noires confites (en saumure ou par stérilisation ou pasteurisation, ou moyennant un agent de conservation),
- olives noires ridées (traitées brièvement par une immersion dans une légère solution alcaline et conservées par saupoudrage de sel.
- olives noire ridées naturellement (ridées sur l'arbre et traitées directement en saumure),
- olives noires au sel sec,
- olives noires au sel sec confites (fruit pratiquement mûr) , après un léger traitement alcalin, sont conservées en couches alternées de sel sec,
- olives noires au sel sec au naturel (fruit complètement mûr), traitées directement en couches alternées sel sec et olives, elles conservent une amertume plus prononcé,
-olives noires ridées naturellement au sel sec au naturel (fruit ridé sur l'arbre) traitées en couches alternées de sel sec et olives,
- olives noires piquées, au sel sec, au naturel (fruit à complète maturité) après perforation de la peau, conservées en couches alternées de sel sec et olives,
- olives noires déshydratées (fruit mûr) après avoir été blanchies et partiellement déshydratés au sel, moyennant un chauffage très doux.