Présent dès la préhistoire, l'histoire de l'olivier se confond avec les grandes civilisations méditerranéennes. Des inscriptions sur des bas reliefs ont signalé sa présence en Egypte 6 000 ans avant J.C. En Crète, à Knossos, ville du Roi Minos, de grandes jarres à huile datées du 2ème millénaire avant J.C. ont été mises à jour. Les olives et l'huile étaient l'objet d'un commerce important dès 1200 avant J.C. Les Grecs vont sillonner la Méditerranée et faire connaître la culture de l'olivier.

Du 8ème au 12ème siècle avant J.C. Ils implantent l'olivier autour de la Méditerranée, avec la vigne et le blé. Cette triade a traversé les siècles nourrissant les peuples méditerranéens. A la fin du 1er siècle après J.C. Rome étend les surfaces cultivées en Provence et grâce à Pline l'ancien, naturaliste romain, la première encyclopédie voit le jour.

Le développement du christianisme fut un autre élément important pour la diffusion de l'olivier et ce jusqu'à la période couvrant tout le Moyen-Age. A partir du 18eme siècle, l'huile d'olive va être à l'origine du développement de l'industrie savonnière. Au début du 19eme siècle le Var fut le premier département oléicole de France avec ses 400 moulins produisant 18 millions de litres.
A partir de 1840, concurrence des graines oléagineuses, fraude, gel, importations des huiles d'olives des colonies et des pays voisins ont entraîné le déclin de la culture de l'olivier et la disparition de nombreux moulins.
En Février 1956 un gel meurtrier détruit 6 millions d'arbres et désorganise la culture de l'olivier. Malgré cette catastrophe, l'oléiculture renaît et se développe à nouveau, on comptait 635 000 oliviers en 1958. Aujourd'hui les qualités gustatives, nutritionnelles et diététiques de nos huiles enfin reconnues insufflent un nouvel essor à la culture de l'olivier, permettant aux 38 moulins varois de produire une huile de qualité exptionnelle.